วัฒนธรรมไทย 4 ภาค

วัฒนธรรมไทย 4 ภาค

1.วัฒนธรรมและประเพณีภาคกลาง

ภาคกลางเป็นภาคที่มีประชาการสูงสุด โดยรวมพื้นที่อันเป็นที่ตั้ง ของจังหวัดมากกว่าภูมิภาคอื่น ๆ ใช้ภาษากลางในการสื่อความหมายซึ่งกันและกัน วัฒนธรรมไทยท้องถิ่นภาคกลาง ประชาชนประกอบอาชีพทำนา การตั้งถิ่นฐานจะหนาแน่นบริเวณที่ราบลุ่มแม่น้ำ มีวิถีชีวิตเป็นแบบชาวนาไทย คือ การรักพวกพ้อง พึ่งพาอาศัยกัน มีความเชื่อ และเคารพบุคคลสำคัญผู้ล่วงลับไปแล้ว มีการใช้เครื่องปั้นดินเผาตามชุมชนและหมู่บ้านในชนบท การละเล่นพื้นบ้านที่เป็นลักษณะเด่น ได้แก่ มังคละรำเต้น เต้นกำรำเคียว เพลงปรบไก่ เพลงลำตัด เป็นต้น
นอกจากนี้ในท้องที่จังหวัดเพชรบุรี มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น คือมี ความสามารถในการปลูกสร้างเรือนไทย ความเป็นช่วงฝีมือที่ประณีตในการตกแต่งวัด และช่าง ประดิษฐ์ต่าง ๆ เช่น ช่างทอง ช่างแกะสลักลายไทย ลวดลายปูนปั้นประดับพระสถูปเจดีย์ชนกลุ่มน้อยในท้องถิ่นภาคกลาง มีหลายเผ่าพันธุ์ อาทิ ลาวโข่ง กระเหรี่ยง ในพื้นที่จังหวัดเพชรบุรี ลาวพวน ในอำเภอบ้านหมี จังหวัดลพบุรี คนลาว ในเขต จังหวัดเพชรบุรี ปราจีนบุรี และฉะเชิงเทรา มอญ ในอำเภอพระประแดง จังหวัดสมุทรปราการ

ประเพณีการตักบาตรดอกไม้

ในวันเข้าพรรษา คือวันแรม 1 ค่ำ เดือน 8 ชาวบ้านวัดพระ พุทธบาท จังหวัดสระบุรี แถบนั้นมีคติเชื่อว่าการบูชา พระรัตนตรัยด้วยดอกไม้ธูปเทียน "อามิสบูชา" ในวันสำคัญทางพระพุทธศาสนานั้นย่อมได้รับผลอานิสงส์มากมาย ดังนั้นพอถึงวันเข้าพรรษา ชาวบ้านจะเก็บดอกไม้ป่าซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นพืชประเภทที่มีกอหรือเหง้าฝังอยู่ใต้ดินเช่นต้นกระชายหรือต้นขมิ้น พืชได้รับความชุ่มชื่นจากฝนลำต้นก็แตกยอดโผล่ขึ้นมาจากดิน สูงประมาณคืบเศษ ๆ ดอกมีขนาดเล็ก ออกเป็นช่อตรงบริเวณส่วนยอดของลำต้น หลายสีสันงามตามได้แก่สีขาว สีเหลือง และสีเหลืองแซมม่วง ชาวบ้านเรียกชื่อต่างกันไปว่า "ดอกยูงทอง" บ้างหรือ "ดอกหงส์ทอง" บ้าง แต่ที่นิยมเรียกรวมกันก็ว่า "ดอกเข้าพรรษา" เพราะเห็นว่าดอกไม้ป่าเหล่านี้จะบานสะพรั่ง ให้เห็น อย่างดาษดื่นก็เฉพาะในเทศกาลเข้าพรรษานี่เอง

ซึ่งในประเพณีการตักบาตรดอกไม้นั้นจะมีพิธีตักบาตรดอกไม้วันละ 2 รอบ คือ รอบเช้าเวลา 08.00 น. รอบบ่าย เวลา 15.00 น. ในวันแรกของการจัดงาน เป็นพิธีบวงสรวงดวงพระวิญญาณ สมเด็จพระเจ้าทรงธรรม และสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่มีอยู่ในอาณาบริเวณพระพุทธบาท
ภาคค่ำขบวนพยุหยาตราสมเด็จพระเจ้าทรงธรรม ขบวนรถบุปผชาติ การแสดงศิลปะพื้นบ้าน วัฒนธรรม และขบวนต่างๆ จะเริ่มเคลื่อนออกจากหน้าสำนักงานเทศบาลตำบลพระพุทธบาท ไปตามถนนพหลโยธินและเลี้ยวเข้าบริเวณวัดพระพุทธบาทราชวรมหาวิหาร โดยจะมีพิธีเปิดงานพิธีตักบาตรดอกไม้ในภาคกลางคืนดอกไม้ที่ใช้ตักบาตรแด่พระภิกษุสงฆ์นั้นจะต้องเป็น “ดอกเข้าพรรษา” เท่านั้น
ซึ่ง “ดอกเข้าพรรษา” นั้นเป็นดอกไม้ชนิดหนึ่ง ต้นคล้าย ๆ ต้นกระชาย หรือ ขมิ้น สูงประมาณ 1 คืบเศษ มีดอกสีเหลือง สีขาวและสีน้ำเงินม่วง ต้นดอกไม้เข้าพรรษานี้จะ ขึ้นตามไหล่เขาโพธิ์ลังกา หรือเขาสุวรรณบรรพต เทือกเขาวง และเขาพุใกล้ ๆ กับรอยพระพุทธบาท และจะผลิดอกเฉพาะช่วงเข้าพรรษาเท่านั้น จนชาวบ้านเรียกชื่อให้เป็นที่เหมาะสมว่า “ต้นเข้าพรรษา"
โดยดอกเข้าพรรษาที่ชาวพุทธออกไปเก็บนั้น มี 3 สี คือ ดอกสีเหลือง มี 2 พันธุ์ คือ พันธุ์เหลืองพวง (หางกระรอก) และพันธุ์เหลืองมะละกอ (บานปลาย) ดอกสีขาว ซึ่งทั้ง 2 สีนั้นดูจะหาง่ายไม่ลำบากยากเย็นนัก แต่การเก็บดอกไม้เข้าพรรษาซึ่งเป็นสีม่วงนั้น เขาถือกันว่าถ้าผู้ใดออกไปเก็บดอกเข้าพรรษาสีม่วงมาใส่บาตรได้ คนนั้นจะได้รับบุญกุศลมากมายกว่าการนำดอกไม้สีอื่น ๆ มาตักบาตร

หลังจากที่พระภิกษุสงฆ์เดินรับบิณฑบาตจากพุทธศาสนิกชนแล้ว จะนำดอกไม้ไปสักการะ “รอยพระพุทธบาท” พระเจดีย์จุฬามณี อันเป็นพระเจดีย์ที่บรรจุพระเขี้ยวแก้วจำลองขององค์พระสัมมาสัมพุทธเจ้า แล้วนำไปสักการะพระเจดีย์มหาธาตุองค์ใหญ่ ซึ่งชาวพุทธถือว่าเป็นพระเจดีย์ที่บรรจุพระบรมสารีริกธาตุ
พระเจดีย์องค์นี้ ทรงเหมือนกับองค์พระธาตุพนม เป็นการคารวะต่อองค์พระสัมมาสัมพุทธเจ้า และระหว่างที่พระภิกษุเดินลงจากพระมณฑปทางบันไดนาคเจ็ดเศียรนั้น พุทธศาสนิกชนก็จะนำเอาน้ำสะอาดมาล้างเท้าพระภิกษุสงฆ์ ซึ่งถือว่าน้ำที่ได้ชำระล้างเท้าให้พระภิกษุสงฆ์นั้นเสมือนหนึ่งได้ชำระล้างบาปของตนด้วย
สำหรับ การจัดงานประเพณีตักบาตรดอกไม้ในวันที่สองของการจัดงาน จะมีพิธีตักบาตรดอกไม้ 2 รอบคือ เวลา08.00 น. และ 15.00 น. ส่วนในวันสุดท้ายของการจัดงาน ซึ่งตรงกับวันเข้าพรรษา จะมีพิธีถวายเทียนพรรษา พระราชทาน และเทียนพรรษา ณ อุโบสถวัดพระพุทธบาทราชวรมหาวิหาร
ประเพณีตักบาตรดอกไม้และถวายเทียนพรรษา ประจำปี 2550 ยังมีกิจกรรมอื่นๆที่น่าสนใจ เช่น การจำหน่ายสินค้าหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์การประกวดเทพีตักบาตรดอกไม้ การจัดนิทรรศการตักบาตรดอกไม้ การประกวดจัดดอกไม้ใบตอง และกิจกรรมอื่นๆอีกมากมาย
ประเพณีตักบาตรดอกไม้” นับเป็นประเพณีอันเก่าแก่ ที่ควรค่าแห่งการอนุรักษ์ยิ่งเพราะหนึ่งปีมีหนึ่งครั้ง และมีเพียงแห่งเดียวที่พระพุทธบาทราชวรมหาวิหาร นอกจากชาวพุทธศาสนิกชน จะได้บุญกุศลอันยิ่งใหญ่ กับการถวายดอกเข้าพรรษาแด่พระภิกษุสงฆ์ แล้วยังตื่นตา ตื่นใจกับขบวนรถบุพชาติ ขบวนวัฒนธรรม และการแสดงศิลปะพื้นบ้านด้วย ที่ขาดเสียมิได้คือ ความงดงามของดอกเข้าพรรษา ที่บานสะพรั่ง ทั่วทั้งวัดพระพุทธบาทตลอดทั้ง 3 วัน

2.วัฒนธรรมและประเพณีท้องถิ่นภาคอีสาน

ภาคอีสานเป็นภูมิภาคที่มีความหลากหลายทางศิลปวัฒนธรรมและประเพณี แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่นแต่ละจังหวัด ศิลปวัฒนธรรมเหล่านี้เป็นตัวบ่งบอกถึงความเชื่อ ค่านิยม ศาสนาและรูปแบบการดำเนินชีวิตตลอดจนอาชีพของคนในท้องถิ่นนั้นๆได้เป็นอย่างดี สาเหตุที่ภาคอีสานมีความหลากหลายทางศิลปวัฒนธรรมประเพณีส่วนหนึ่งอาจจะเป็นผลมาจาก การเป็นศูนย์รวมของประชากรหลากหลายเชื้อชาติ และมีการติดต่อสังสรรค์กับประชาชนในประเทศใกล้เคียง จนก่อให้เกิดการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมขึ้น เช่น ประชาชนชาวอีสานแถบจังหวัดเลย หนองคาย นครพนม มุกดาหาร อุบลราชธานี อำนาจเจริญ ที่มีพรมแดนติดต่อกับประเทศลาว ประชาชนของทั้งสองประเทศมีการเดินทางไปมาหากัน ทำให้เกิดการถ่ายทอดและแลกเปลี่ยนศิลปวัฒนธรรมและประเพณีระหว่างกัน ซึ่งเราจะพบว่าชาวไทยอีสานและชาวลาวแถบลุ่มแม่น้ำโขงมีศิลปวัฒนธรรมประเพณีที่คล้ายๆกัน และรูปแบบการดำเนินชีวิตก็มีความคล้ายคลึงกันด้วย รวมทั้งชาวเวียดนามที่อพยพเข้ามาในช่วงสงครามเวียดนาม ก็ได้นำเอาศิลปวัฒนธรรมของเวียดนามเข้ามาด้วย ถึงแม้ปัจจุบันชาวเวียดนามเหล่านี้จะได้ปรับตัวเข้ากับวัฒนธรรมของท้องถิ่นอีสาน (เพื่อให้การดำรงชีวิตเป็นไปอย่างราบรื่น) โดยเฉพาะชาวเวียดนามที่เป็นวัยรุ่นในปัจจุบันได้รับการศึกษาที่ดีเหมือนกับชาวไทยทุกประการ จนแทบแยกไม่ออกว่าเป็นคนไทยอีสานหรือคนเวียดนามกันแน่ ส่วนใหญ่ก็จะเห่อวัฒนธรรมตะวันตก(เหมือนเด็กวัยรุ่นของไทย)จนลืมวัฒนธรรมอันดีงามของตัวเอง แต่ก็ยังมีชาวเวียดนามบางกลุ่มส่วนใหญ่เป็นคนสูงอายุยังคงยึดมั่นกับวัฒนธรรมของตนเองอยู่อย่างมั่นคง ท่านสามรถศึกษารูปแบบการดำเนินชีวิตแบบเวียดนามได้ตามชุมชนชาวเวียดนามในจังหวัดที่กล่าวมาแล้ว ส่วนประชาชนที่อยู่ทางจังหวัดสุรินทร์ บุรีรัมย์ ศรีสะเกษ นครราชสีมา มีการติดต่อกันกับประชาชนชาวกัมพูชาก็จะรับเอาวัฒนธรรมของกัมพูชามาประยุกต์ใช้ ซึ่งส่วนใหญ่แล้ววัฒนธรรมประเพณีของคนทั้งสองเชื้อชาติก็มีความคล้ายคลึงกันอยู่แล้ว จะเห็นได้อย่างชัดเจนว่าภาคอีสานเป็นภูมิภาคที่มีความหลากหลายทางวัฒนธรรมและวัฒนธรรมต่างๆ ก็มีความแตกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่นและแตกต่างจากภูมิภาคอื่นๆของไทยอย่างเห็นได้ชัด ทั้งวัฒนธรรมทางด้านการดำรงชีวิตและวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับศาสนา ซึ่งเราสามารถสังเกตรูปแบบวัฒนธรรมที่ดีงามของชาวอีสานผ่านทางประเพณีต่างๆที่ชาวอีสานจัดขึ้นซึ่งสามารถถ่ายทอดวัฒนธรรมอีสานได้เป็นอย่างดี

งานประเพณีบุญบั้งไฟ

ประเพณีบุญบั้งไฟ กำเนิดจากไหนนั้น ยังไม่ปรากฏหลักฐานชัดเจน แต่ก็ยังปรากฏ ประเพณีนี้ในภาคเหนือ (เรียกว่า ประเพณีจิบอกไฟ)ส่วนหลักฐานเอกสารในภาคอีสาน ปรากฏใน วรรณกรรมท้องถิ่นเรื่อง ผาแดง-นางไอ่ ซึ่งกล่าวถึงตำนานบุญบั้งไฟบ้าง ส่วนความเป็นมาและตำนานเกี่ยวกับบุญบั้งไฟมีหลายประการ ด้วยผู้รู้หลายท่านได้กล่าวไว้ เช่น สิริวัฒน์ คำวันสา ได้ให้ข้อสันนิษฐานเกี่ยวกับต้นเหตุความเป็นมาของประเพณีบุญบั้งไฟ ในแง่ต่างๆไว้ว่าด้านศาสนาพราหมณ์ มีการบูชาเทพเจ้าด้วยไฟเป็นเครื่องบูชาเทพเจ้าบนสวรรค์ การจุดบั้งไฟ เป็นการละเล่นอย่างหนึ่งและเป็นการบูชาเพื่อให้พระองค์บันดาลในสิ่งที่ตนเองต้องการด้านศาสนาพุทธ เป็นการฉลองและบูชาเนื่องในวันวิสาขบูชามีการนำเอาดอกไม้ไฟแบบต่างๆ บั้งไฟ น้ำมัน ไฟธูปเทียนและดินประสิว มีการรักษาศีล ให้ทาน การบวชนาค การฮดสรง การนิมนต์พระเทศน์ ให้เกิดอานิสงส์ ด้านความเชื่อของชาวบ้าน ชาวบ้านเชื่อว่ามีโลกมนุษย์ โลกเทวดา และโลกบาดาล มนุษย์ อยู่ภายใต้อิทธิพลของเทวดา การรำผีฟ้า เป็นตัวอย่างแห่งการแสดงความนับถือเทวดา เทวดา คือ "แถน" "พญาแถน" เมื่อถือว่ามีพญาแถนก็ถือว่ามีฝน ฟ้า ลม เป็นอิทธิพลของพญาแถน หากทำให้พญาแถน โปรดปรานหรือพอใจแถนก็จะบันดาลความสุข จึงมีพิธีบูชาแถน การใช้บั้งไฟเชื่อว่าเป็นการบูชาพญาแถน ซึ่งแสดงความเคารพและแสดงความจงรักภักดีต่อแถน ชาวอีสานส่วนใหญ่จึงเชื่อว่าการจุดบูชาบั้งไฟเป็นการ ขอฝนพญาแถน และมีนิทานปรัมปราลักษณะนี้อยู่ทั่วไป แต่ความเชื่อนี้ยังไม่พบหลักฐานที่แน่นอน ในวรรณกรรมอีสานยังมีความเชื่ออย่างหนึ่ง คือ เรื่องพญาคันคาก พญาคันคากได้รบกับพญาแถนจนชนะแล้ว ให้พญาแถนบันดาลฝนตกลงมายังโลกมนุษย์ พระมหาปรีชา ปริญญาโน เล่าถึงมูลเหตุการทำบุญบั้งไฟไว้ว่า บนสวรรค์ชั้นฟ้ามีเทพบุตร นามว่า วัสสการเทพบุตร เทพบุตรองค์นี้เป็นผู้บันดาลให้ฝนตกลงมายังโลกมนุษย์ สิ่งหนึ่งที่เทพเจ้าองค์นี้ชอบ ก็คือ การบูชาไฟ ใครบูชาไฟถือว่าบูชาท่าน แล้วท่านจะบันดาลให้ฝนตกต้องตามฤดูกาล อาศัยเหตุนี้คนจึงพากันทำการบูชาไฟด้วยการทำบุญบั้งไฟและถือเป็นประเพณีจนทุกวันนี้ จารุบุตร เรืองสุวรรณ กล่าวถึงมูลเหตุแห่งการทำบั้งไฟว่าเป็นการทดสอบความพร้อมของ ประชาชนว่ามีความสามัคคีหรือไม่ และเตรียมอาวุธไว้ป้องกันสังคมของตนเอง เพราะสิ่งที่ใช้ทำบั้งไฟนั้นคือ ดินปืนนอกจากนี้ยังเป็นโอกาสให้ประชาชนมาร่วมชุมนุมกันเพื่อเปิดโอกาสให้มีการแสดงการละเล่นจนสุด เหวี่ยง ให้มีความสนุกสนานก่อนที่จะเริ่มทำงานหนักประจำปี คือ การทำนา บุญเลิศ สดสุชาติ กล่าวถึงการทำบั้งไฟว่า มีตำนานเล่าถึงเมืองธีตานครของท้าวพญาขอม เกิดแล้งหนัก ท่านจึงป่าวประกาศให้เมืองต่างๆ ทำบั้งไฟมาแข่งกันของใครขึ้นสูงสุดจะเป็นผู้ชนะได้อภิเษก สมรสกับ "นางไอ่" ผู้เป็นพระราชธิดา ผลการแข่งขันจุดบั้งไฟปรากฏว่าท้าวผาแดงเป็นผู้ชนะเลิศ เมื่อพญาขอม สิ้นพระชนม์ ท้าวผาแดงได้ครองเมืองสืบต่อมาด้วยความสงบสุขร่มรื่น กล่าวถึงท้าวภาคีบุตรพญานาค เคยเป็นคู่ครองของนางไอ่ในชาติปางก่อน ยังมีอาวรณ์ถึงนางจึงได้แปลงกายเป็นกระรอกเผือกมาให้นางไอ่เห็น เมื่องนางไอ่เห็นก็อยากได้กระรอกนั้นเป็นกำลัง นางได้ส่งบริวารให้ช่วยกันจับ บังเอิญบริวารยิงธนูถูกกระรอก เผือกถึงแก่ความตาย ก่อนตายท้าวภาคีได้อธิษฐานให้ร่างกายของตนใหญ่โต แม้คนจะเชือดเพื่อไปกิน มากมายอย่างไรก็อย่าได้หมด ใครที่กินเนื้อตนจงถึงแก่ชีวิตพร้อมกันทั้งแผ่นดินถล่ม เมืองธีตานครถึงแก่จม หายไป กลายเป็นหนองหาน ท้าวผาแดงและนางไอ่พยายามขี่ม้าหนี แต่ไม่รอดได้เสียชีวิตในคราวนี้ด้วย จากผลแห่งกรรมดีที่สร้างไว้ท้าวผาแดงได้ไปจุติเป็นเทพเจ้า ชื่อว่าพญาแถน ดังนั้นการทำบุญบั้งไฟก็ เพื่อเป็นการบูชาพญาแถน จารุวรรณ ธรรมวัตร กล่าวถึงมูลเหตุการทำบั้งไฟดังนี้ พญาแถนเป็นเทพยดาผู้มีหน้าที่ ควบคุมฝนฟ้าให้ตกต้องตามฤดูกาล หากทำการเซ่นบวงสรวงให้พญาแถนพอใจ ท่านก็จะอนุเคราะห์ให้การ ทำนาปีนั้นได้ผลสมบูรณ์ ตลอดจนบันดาลให้ข้าวปลาอาหารอุดมสมบูรณ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากหมู่บ้านใด ทำบุญบั้งไฟติดต่อกันมาถึงสามปี ข้าวปลาอาหารในหมู่บ้านนั้นจะบริบูรณ์มิได้ขาด พระยาอนุมานราชธน เขียนเล่าไว้ในเรื่อง "อัคนีกรีฑา" ว่าด้วยวัฒนธรรมและประเพณีต่างๆ ของไทยว่า เรื่องบ้องไฟนี้โบราณเรียกว่ากรวดหรือจรวด เป็นการเล่นไฟของชาวบ้าน โดยอ้างถึงหลักศิลาจารึก พ่อขุนรามคำแหง เมื่อพุทธศักราช ๑๘๓๕ ว่า "เมืองสุโขทัยนี้มีสีปากประตู หลวงเทียรญ่อมคนเสียดคนเข้าดู ท่านเผาเทียนเล่นไฟ เมืองสุโขทัยนี้มีดังจักแตก" เป็นหลักฐานว่าการเล่นไฟประดิษฐ์จรวด กรวด หรือบ้องไฟ รวมทั้งพลุ ตะไล และไฟพะเนียงได้รู้จัก และทำเล่นกันมานานเกือบ ๗๐๐ ปีแล้ว เป็นการละเล่นที่สนุกสนาน ผู้คนเบียดเสียดกันเข้ามาดูแทบว่ากรุงสุโขทัยแตก ส่วนงานประเพณีบั้งไฟ เมืองยโสธรได้มีมานานแล้ว โดยมีหลักฐานว่า มีมาก่อนที่กรมหลวง- สรรพสิทธิประสงค์ จะขึ้นไปเป็นข้าหลวงเทศาภิบาล คือ เรื่องของกบฏผีบุญ หรือกบฏชาวนา กรมหลวง- สรรพสิทธิประสงค์ จึงห้ามการเล่นบั้งไฟ (นิธิ เอียวศรีวงศ์, ๒๕๓๖ : ๓๔)

3.วัฒนธรรมและประเพณีท้องถิ่นภาคเหนือ

ตุง...ศิลปวัฒนธรรมภาคเหนือ

ตุง เป็นภาษาถิ่นประจำภาคเหนือซึ่งตรงกับคำว่า ธง ในภาษาไทยภาคกลางและตรงกับคำว่า ธุง ในภาษาท้องถิ่นอีสาน มีลักษณะเป็นแผ่นวัตถุ ส่วนปลายแขวนติดกับเสาห้อยเป็นแผ่นยาวลงมา ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 ได้ให้คำจำกัดความของคำว่า ธง ไว้ว่า “ ธง น. ผืนผ้าโดยมากเป็นสีและบางอย่างมีลวดลายเป็นรูปต่าง ๆ ที่ทำด้วยกระดาษหรือ สิ่งอื่น ๆ ก็มีสำหรับใช้เป็นเครื่องหมายบอกชาติ เครื่องหมายตามแบบสากลนิยม เครื่องหมายเดินทะเล อาณัติสัญญาณ ตกแต่ง สถานที่ในงานรื่นเริงหรือกระบวนแห่ …” การใช้ตุงทางภาคเหนือ ได้ปรากฏหลักฐานในตำนานพระธาตุดอยตุง ซึ่งกล่าวถึง การสร้าง พระธาตุไว้ว่า เมื่อพระมหากัสสปะเถระได้นำเอาพระบรมสารีลิกธาตุพระรากขวัญเบื้องซ้ายของพระพุทธเจ้า มาถวายแด่พระยา อชุตราชกษัตริย์แห่งราชวงศ์สิงหนวัติพระองค์ได้ทรงขอที่ดินของพญาลาวจก (ราชวงศ์ลวจังคราช) ในหมู่เขาสามเส้าเป็นที่ก่อ ร้างพระมหาสถูปนั้น ทำให้ทำตุงตะขาบยาวถึงพันวา ปักไว้บนยอดดอยปู่เจ้า ถ้าหางตุงปลิวไปเพียงใดกำหนดให้เป็นรากฐานสถูป

ภาพ ตุงไชยและตุงไส้หมู ใช้ประดับ ตกแต่งในพิธีมงคลและงานบุญ

ตุงมีหลายชนิด หลายแบบ หลายลักษณะ หลากรูปทรง ต่างลวดลาย และมากชนิดของวัสดุในการทำ รวมทั้งโอกาสต่าง ๆในการใช้ตุง จึงพอที่จะจำแนกออกเป็นประเภทได้ดังนี้

1. แบ่งตามวัสดุในการทำ

ตุงที่ทำจากกระดาษ ได้แก่ ตุงช้าง ตุงไส้หมู

ตุงที่ทำจากผืนผ้า ได้แก่ ตุงตะขาบ ตุงจระเข้ ตุงแดง ตุงซาววา ตุงพระบฏ

ตุงที่ทำด้วยกระดาษหรือผ้า ได้แก่ ตุงสามหาง ตุงที่ทอจากเส้นด้ายหรือเส้นไหม ได้แก่ ตุงไชย  

ตุงที่ทำจากไม้หรือสังกะสี ได้แก่ ตุงกระด้างภาพ ตุงไชยใช้ในการร่วมเดินขบวนเฉลิมฉลอง

2. ตุงที่ใช้ในงานประดับประดาหรือร่วมขบวน

ตุงซาววา มีความหมายมงคลใช้งานเหมือนตุงไชยแต่มีลักษณะยาวกว่า ไม่มีเสาที่ปัก ต้องใช้คนถือหลายคนนิยมให้ผู้ร่วมขบวนเดินถือชายตุงต่อ ๆ กัน

ตุงกระด้าง มักนิยมทำด้วยไม้แกะสลักและประดับกระจก ลงรักปิดทองด้วยลวดลายดอกไม้ต่าง ๆ ลายสัตว์ต่าง ๆ แบบถาวรและมักจะทำไว้ในที่ที่มีความสำคัญในพื้นที่ต่าง ๆ

3. ตุงที่ใช้ในงานพิธีมงคล

ตุงไชย เป็นเครื่องหมายบอกถึงความเป็นสิริมงคล ทำได้โดยการทอจากด้ายหรือสลับสีเป็นรูปเรือ รูปปราสาทหรือลวดลายมงคล ใช้เพื่อถวายเป็นพุทธบูชาและเป็นเครื่องหมายบอกให้รู้ว่า ในบริเวณนั้นจะมีงานฉลองสมโภชโดยจะปักตุงไว้ห่างกันประมาณ 8-10 เมตร เป็นแนวสองข้างถนนสู่บริเวณงาน และยังนิยมใช้ในการเดินขบวนเมื่อมีงานเฉลิมฉลองต่าง ๆ

ตุงช้าง ส่วนใหญ่ทำด้วยกระดาษมีลักษณะการนำไปใช้งานเช่นเดียวกับตุงไชย

ตุงพระบฏ จะเขียนภาพเกี่ยวกับพุทธประวัติ จะประดับตุงไว้ด้านหลังของพระประธานในโบสถ์ โดยการแขวนไว้กับผนังด้านหลังพระประธานทั้งสองข้าง

ตุงตะขาบ ตุงจระเข้ จะมีรูปตะขาบและจระเข้อยู่ตรงกลาง ปักไว้เป็นการแสดงว่าวัดนี้จะมีการทอดกฐิน หรือแห่นำขบวนไปยังวัดที่จองกฐินไว้

ตุงไส้หมู เป็นพวงประดิษฐ์รูปร่างคล้ายจอมแหหรือปรางค์ ใช้ประดับตกแต่งงานพิธีบุญต่าง ๆ เพื่อความสวยงาม

4. ตุงที่ใช้ในงานพิธีอวมงคล

ตุงแดง หรือเรียกว่า ตุงค้างแดง ตุงผีตายโหง จะปักตุงแดงไว้ตรงบริเวณที่ผู้ตายโหงแล้วก่อเจดีย์ทรายกองเล็ก ๆ เท่ากับอายุของผู้ตายไว้ในกรอบสายสิญจน์โดยเชื่อว่าผู้ตายจะได้หมดทุกข์และเป็นการปักสัญลักษณ์เตือนว่าจุดนี้เกิดอุบัติเหตุ

ตุงสามหาง มีความเชื่อตามคติของพระพุทธศาสนาว่า อนิจจัง ทุกขัง อนัตตา หรือมีความเชื่อว่าคนเราตายแล้วต้องไปเกิดใหม่ในภพใดภพหนึ่ง หรือหมายถึงพระพุทธ พระธรรม พระสงฆ์ ใช้ในการเดินนำขบวนศพ ชาวเหนือมีจุดมุ่งหมายในการใช้ตุงเพื่อเป็นพุทธบูชามานาน และยังเชื่อว่าการได้ถวายตุงเป็นการสร้างกุศลให้กับตนเองใช้ในการสะเดาะเคราะห์ขจัดภัยพิบัติต่าง ๆ ให้หมดไป และยังเป็นการอุทิศให้ผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว นอกจากนี้จุดมุ่งหมายในการใช้ตุงที่สำคัญอีกอย่างคือการใช้เพื่อการเฉลิมฉลองศาสนสถาน ศาสนวัตถุ หรือสิ่งที่เป็นสาธารณประโยชน์อีกด้วย แต่ในปัจจุบันอาจจะเห็นได้ว่าเมื่อความเจริญทางวัตถุเริ่มเข้ามาแทนที่ รูปแบบการผลิตของสังคมเปลี่ยนไป ก็ทำให้รูปแบบของการใช้ตุงเริ่มเปลี่ยนแปลงจากการสนองตอบความต้องการทางด้านจิตใจเป็นส่วนใหญ่ กับเป็นการใช้ตุงเป็นเพียงสัญลักษณ์ของชาวเหนือ และเน้นทางด้านธุรกิจมากขึ้นอย่างเช่น เราอาจเห็นตุงไปจัดอยู่ในโรงแรม ตามเวทีประกวดนางงาม หรือการจัดงานอะไรก็ตามแต่จะต้องมีตุงเข้าไปเป็นองค์ประกอบด้วยเสมอจนไม่อยากคิดเลยว่าสาระความสำคัญและหน้าที่ของตุงมันเลอะเลือนไปแล้ว คนรุ่นนี้ควรอนุรักษ์เพื่อเป็นการสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น อันเป็นศิลปวัฒนธรรมและคติความเชื่อของบรรพชนให้อยู่คู่กับคนภาคเหนือต่อไป

4.วัฒนธรรมและประเพณีท้องถิ่นภาคใต้

1. ประเพณีชักพระ ทอดผ้าป่า หรือ ประเพณีลากพระ ช่วงเวลา วันลากพระ จะทำกันในวันออกพรรษา คือวันแรม 1 ค่ำ เดือน 11 โดยตกลงนัดหมายลากพระไปยังจุดศูนย์รวม วันรุ่งขึ้น แรม 2 ค่ำ เดือน 11 จึงลากพระกลับวัด

ประเพณีชักพระ ทอดผ้าป่า หรือ ประเพณีลากพระ จังหวัดนครศรีธรรมราช

ความสำคัญ

ประเพณีชักพระหรือลากพระนั้นเป็นประเพณีท้องถิ่นของชาวใต้ ที่ได้มีการสืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยศรีวิชัย โดยสันนิษฐานว่าได้เกิดมีขึ้นครั้งแรกในประเทศอินเดีย ซึ่งเป็นประเพณีความเชื่อของพราหมณ์ศาสนิกชนและพุทธศาสนิกชน มีพุทธตำนานเล่าขานสืบทอดกันมาว่า หลังจากที่พระพุทธเจ้าทรงได้ทรงกระทำยมกปาฏิหารย์ปราบเดียรถีย์ ณ ป่ามะม่วง กรุงสาวัตถี และได้เสด็จไปทรงจำพรรษา ณ ดาวดึงส์ เพื่อทรงโปรดพระพุทธมารดา จนพระพุทธมารดาได้ทรงสิ้นพระชนม์ลง จึงทรงได้เสด็จกลับมายังโลกมนุษย์ เมื่อพระอินทร์ทรงทราบจึงได้นิมิตบันไดนาค บันไดแก้วและบันไดเงินทอดลงมาจากสรวงสวรรค์ เมื่อพุทธศาสนิกชนได้ทราบจึงพร้อมใจกันมาเฝ้ารับเสด็จที่หน้าประตูนครสังกัสสะ ในตอนเช้าของวันแรม 1 ค่ำ เดือน 11 พร้อมกับได้จัดเตรียมภัตตาหารเพื่อถวายแด่พระพุทธองค์

พิธีกรรม

1. การแต่งนม

นมพระ หมายถึงพนมพระเป็นพาหนะที่ใช้บรรทุกพระลาก นิยมทำ 2 แบบ คือ ลากพระทางบก เรียกว่า นมพระ ลากพระทางน้ำ เรียกว่า "เรือพระ" นมพระสร้างเป็นร้านม้า มีไม้สองท่อนรองรับข้างล่าง ทำเป็นรูปพญานาค มีล้อ 4 ล้ออยู่ใต้ตัวพญานาค ร้านม้าใช้ไม้ไผ่สานทำฝาผนัง ตกแต่งลวดลายระบายสีสวย รอบ ๆ ประดับด้วยผ้าแพรสี ธงริ้ว ธงสามชาย ธงราว ธงยืนห้อยระยาง ประดับต้นกล้วย ต้นอ้อย ทางมะพร้าว ดอกไม้สดทำอุบะห้อยระย้า มีต้มห่อด้วยใบพ้อแขวนหน้านมพระ ตัวพญานาคประดับกระจกแวววาวสีสวย ข้าง ๆ นมพระแขวนโพน กลอง ระฆัง ฆ้อง ด้านหลังนมพระวางเก้าอี้ เป็นที่นั่งของพระสงฆ์ ยอดนมอยู่บนสุดของนมพระ ได้รับการแต่งอย่างบรรจงดูแลเป็นพิเศษ เพราะความสง่าได้สัดส่วนของนมพระขึ้นอยู่กับยอดนม

2. การอัญเชิญพระลากขึ้นประดิษฐานบนนมพระ

พระลาก คือพระพุทธรูปยืน แต่ที่นิยมคือ พระพุทธรูปปางอุ้มบาตร เมื่อถึงวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 11 พุทธบริษัทจะสรงน้ำพระลากเปลี่ยนจีวร แล้วอัญเชิญขึ้นประดิษฐานบนนมพระ แล้วพระสงฆ์จะเทศนาเรื่องการเสด็จไปดาวดึงส์ของพระพุทธเจ้า ตอนเช้ามืดในวันแรม 1 ค่ำเดือน 11 ชาวบ้านจะมาตักบาตรหน้านมพระ เรียกว่า ตักบาตรหน้าล้อ เสร็จแล้วจึงอัญเชิญพระลากขึ้นประดิษฐานบนนมพระ ในตอนนี้บางวัดจะทำพิธีทางไสยศาสตร์เพื่อให้การลากพระราบรื่น ปลอดภัย

3. การลากพระ

ใช้เชือกแบ่งผูกเป็น 2 สาย เป็นสายผู้หญิงและสายผู้ชาย โดยใช้โพน (ปืด) ฆ้อง ระฆัง เป็นเครื่องตีให้จังหวะเร้าใจในการลากพระ คนลากจะเบียดเสียดกันสนุกสนานและประสานเสียงร้องบทลากพระเพื่อผ่อนแรง ตัวอย่าง บทร้องที่ใช้ลากพระสร้อย : อี้สาระพา เฮโล เฮโล ไอ้ไหรกลมกลม หัวนมสาวสาว ไอ้ไหรยาวยาว สาวสาวชอบใจ

ประเพณีชักพระ ทอดผ้าป่า หรือ ประเพณีลากพระ จังหวัดนครศรีธรรมราช

สาระ

ประเพณีลากพระ เป็นการแสดงออกถึงความพร้อมเพรียง สามัคคีพร้อมใจกันในการทำบุญทำทาน จึงให้สาระและความสำคัญดังนี้

1. ชาวบ้านเชื่อว่า อานิสงส์ในการลากพระ จะทำให้ฝนตกตามฤดูกาล เกิดคติความเชื่อว่า "เมื่อพระหลบหลัง ฝนจะตกหนัก" นมพระจึงสร้างสัญลักษณ์พญานาค เพราะเชื่อว่าให้น้ำ การลากพระจึงสัมพันธ์เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของคนในสังคมเกษตร

2. เป็นประเพณีที่ปฏิบัติตามความเชื่อว่า ใครได้ลากพระทุกปี จะได้บุญมาก ส่งผลให้พบความสำเร็จในชีวิต ดังนั้นเมื่อนมพระลากผ่านหน้าบ้านของใคร คนที่อยู่ในบ้านจะออกมาช่วยลากพระ และคนบ้านอื่นจะมารับทอดลากพระต่ออย่างไม่ขาดสาย

3. เกิดแรงบันดาลใจ แต่งบทร้อยกรองสำหรับขับร้องในขณะที่ช่วยกันลากพระ ซึ่งมักจะเป็นบทกลอนสั้น ๆ ตลก ขบขัน และโต้ตอบกัน ได้ฝึกทั้งปัญญาและปฏิภาณไหวพริบ

เรือพระ

เรือพระ คือ รถหรือล้อเลื่อนที่ประดับตกแต่งให้เป็นรูปเรือแล้ววางบุษบก ซึ่งภาษาพื้นเมืองของภาคใต้เรียกว่า "นม" หรือ "นมพระ" ยอดบุษบก เรียกว่า "ยอดนม" ใช้สำหรับอาราธนาพระพุทธรูปขึ้นประดิษฐานแล้วลากในวันออกพรรษา ลากพระทางน้ำ เรียกว่า "เรือพระน้ำ" ส่วนลากพระทางบก เรียกว่า "เรือพระบก" สมัยก่อนจะทำเป็นรูปเรือ ให้คล้ายเรือจริง ๆ และต้องทำให้มีน้ำหนักน้อยที่สุด จึงใช้ไม้ไผ่สานมาตกแต่งส่วนที่เป็นแคมเรือและหัวท้ายเรือคงทำให้แน่นหนา ทางด้านหัวและท้ายทำงอนคล้ายหัวและท้ายเรือ แล้วตกแต่งเป็นรูปพญานาค ใช้กระดาษสีเงินสีทองทำเป็นเกล็ดนาค กลางลำตัวพญานาคทำเป็นร้านสูงราว 1.50 เมตร เรียกว่า "ร้านม้า" ส่วนที่สำคัญที่สุด คือ บุษบก ซึ่งแต่ละที่จะมีเทคนิคการออกแบบบุษบก มีการประดิษประดอยอย่างมาก หลังคาบุษบกนิยมทำเป็นรูปจตุรมุข ตกแต่งด้วยหางหงส์ ช่อฟ้า ใบระกา และทุกครอบครัวต้องเตรียม "แทงต้ม" เตรียมหาในกระพ้อ และข้าวสารข้าวเหนียวเพื่อนำไปทำขนมต้ม "แขวนเรือพระ"



อาหาร

อาหารไทย

อาหารไทย เป็นอาหารประจำของประเทศไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย อาหารที่ขึ้นชื่อที่สุดของคนไทย คือ น้ำพริกปลาทู พร้อมกับเครื่องเคียงที่จัดมาเป็นชุด^[1]

จากผลการสำรวจ 50 อาหารที่อร่อยที่สุดในโลกปี 2554 โดย ซีเอ็นเอ็น (CNN) ผลปรากฏว่า อาหารไทยติดหลายอันดับ ได้แก่ ส้มตำ อันดับที่ 46, น้ำตกหมู อันดับที่ 19, ต้มยำกุ้ง อันดับที่ 8 และ แกงมัสมั่น ติดอันดับที่ 1

จุดเด่น

คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก โดยนิยมกัน 2 ชนิดคือ ข้าวเหนียวและข้าวเจ้า คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือนิยมกินข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนคนไทยภาคกลางและภาคใต้นิยมกินข้าวเจ้าเป็นหลัก ประเทศไทยที่ผูกพันกับสายน้ำเป็นหลัก ทำให้อาหารประจำครัวไทยประกอบด้วยปลาเป็นหลัก ทั้ง ปลาย่าง ปลาปิ้ง จิ้มน้ำพริก กินกับผักสดที่หาได้ตามหนองน้ำ ชายป่า หากกินปลาไม่หมดก็สามารถนำมาแปรรูปให้เก็บไว้ได้นาน ๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาแห้ง ปลาเค็ม ปลาร้า ปลาเจ่า

อาหารรสเผ็ดที่ได้จากพริกนั้น ไทยได้รับนำมาเป็นเครื่องปรุงมาจากบาทหลวงชาวโปรตุเกส ในสมัยพระนารายณ์ ส่วนอาหารประเภทผัดไฟแรง ได้รับมาจากชาวจีนที่อพยพมาอยู่ในเมืองไทยในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์

เมื่อมีการเลี้ยงสัตว์ขายเป็นอาชีพและมีโรงฆ่าสัตว์ ทำให้มีการหาเนื้อสัตว์มารับประทานมากขึ้น มีการใช้เครื่องเทศหลากชนิดเพื่อช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อที่นำมาปรุงเป็นอาหาร เครื่องเทศที่คนไทยนิยมนำมาปรุงอาหารประเภทนี้เช่น ขิง กระชาย ที่ดับกลิ่นคาวปลามานาน ก็นำมาประยุกต์กับเนื้อสัตว์ประเภทวัว ควาย เป็นสูตรใหม่ของคนไทย^[3]

จุดกำเนิด

อาหารไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน จากการศึกษาของ อาจารย์กอบแก้ว นาจพินิจ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต เรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรุปได้ดังนี้

สมัยสุโขทัย

อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึก และวรรณคดี สำคัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับกับเนื้อสัตว์ ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคำว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ำผึ้ง ส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

สมัยอยุธยา

สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทย ได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออก จากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่าย ยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกง และคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มาอาหารอยุธยามีเช่น หนอนกะทิ วิธีทำคือ ตัดต้นมะพร้าว แล้วเอาหนอนที่อยู่ในต้นนั้นมาให้กินกะทิแล้วก็นำมาทอดก็กลายเป็นอาหารชาววังขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติต่าง ๆ เริ่มเข้ามามากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปนเปอร์เซีย และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลายที่ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสำนัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไป ในที่สุด

สมัยธนบุรี

จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจำชาติจีน

สมัยรัตนโกสินทร์

การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์นี้ได้จำแนกตามยุคสมัยที่นักประวัติศาสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน ดังนี้

พ.ศ. 2325–2394

อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรี แต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม

บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสำนักที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความสำคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทย

จากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหารคาวหรือกับข้าวและอาหารว่าง ส่วนทีเป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยำต่างๆ สำหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ทำด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น

นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้งเรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ำยา และมีการกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยำ และคั่ว อาหารมี ความหลากหลายมากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน

พ.ศ. 2394–ปัจจุบัน

ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหาร ไทย

อาหารไทยภาคต่าง ๆ

อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ

ภาคเหนือรวม 17 จังหวัดประกอบด้วยภูมินิเวศน์ที่หลากหลายพร้อมด้วยชาติพันธุ์ต่าง ๆ ที่ตั้งถิ่นฐานในพื้นที่ราบลุ่ม ที่ดอน และที่ภูเขาสูงในการดำรงชีพ การตั้งถิ่นฐานของชาวไทยพื้นราบซึ่งเป็นชาติพันธุ์ส่วนใหญ่จะกระจุกตัวอยู่ที่พื้นที่ลุ่มบริเวณแม่น้ำสายใหญ่ เช่น ปิง วัง ยม น่าน ของลุ่มน้ำเจ้าพระยาตอนบน และ อิง ลาว ของลุ่มน้ำโขง มีวิถีชีวิตผูกพันกับวัฒนธรรมการปลูกข้าวโดยชาวไทยพื้นราบภาคเหนือตอนบน 9 จังหวัด (เชียงใหม่ เชียงราย ลำปาง ลำพูน แม่ฮ่องสอน พะเยา อุตรดิตถ์ แพร่ น่าน) มีวัฒนธรรมการผลิตและการบริโภคข้าวเหนียวเป็นหลัก

อาหารของคนเหนือจะมีความงดงาม เพราะด้วยนิสัยคนเหนือจะมีกริยาที่แช่มช้อย จึงส่งผลต่ออาหาร โดยมากมักจะเป็นผัก

อาหารภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ประชากรในภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีวิถีชีวิตที่ผูกติดกับทรัพยากรธรรมชาติที่แตกต่างหลากหลาย ทั้งในเขตที่ราบ ในแอ่งโคราชและแอ่งสกลนคร อาศัยลำน้ำสำคัญ เช่น ชี มูล สงคราม โขง เป็นต้น และชุมชนที่อาศัยในเขตภูเขา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทือกเขาภูพานและเทือกเขาเพชรบูรณ์ ซึ่งความแตกต่างของทรัพยากรธรรมชาติ ทำให้ระบบอาหารและรูปแบบการจัดการอาหารของชุมชนแตกต่างกันไปด้วย แต่เดิมในช่วงที่ทรัพยากรธรรมชาติยังอุดมสมบูรณ์ อาหารจากธรรมชาติมีความหลากหลายและอุดมสมบูรณ์มาก ชาวบ้านจะหาอาหารจากแหล่งอาหารธรรมชาติเท่าที่จำเป็นที่จะบริโภคในแต่ละวันเท่านั้น เช่น การหาปลาจากแม่น้ำ ไม่จำเป็นต้องจับปลามาขังทรมานไว้ และหากวันใดจับปลาได้มากก็แปรรูปเป็นปลาร้าหรือปลาแห้งไว้บริโภคได้นาน ส่งผลให้ชาวบ้านพึ่งพาอาหารจากตลาดน้อยมาก ชาวบ้านจะ “ปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก” สวนหลังบ้านมีบทบาทสำคัญในฐานะเป็นแหล่งอาหารประจำครัวเรือน ชาวบ้านมีฐานคิดสำคัญเกี่ยวกับการผลิตอาหาร คือ ผลิตให้เพียงพอต่อการบริโภค มีเหลือแบ่งปันให้ญาติพี่น้อง เพื่อนบ้านและทำบุญ

อาหารอีสานจะเน้นไปทางรสชาติที่รสจัด เช่น ส้มตำปูปลาร้า

อาหารภาคกลาง

ลักษณะอาหารพื้นบ้านภาคกลางมีที่มาต่างกันดังนี้

1.             ได้รับอิทธิพลจากต่างประเทศ เช่น เครื่องแกง แกงกะทิ จะมาจากชาวฮินดู การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันมาจากประเทศจีนหรือขนมเบื้องไทย ดัดแปลงมาจาก ขนมเบื้องญวน ขนมหวานประเภททองหยิบ ทองหยอดรับอิทธิพลจากประเทศทางตะวันตก เป็นต้น

2.             เป็นอาหารที่มักมีการประดิษฐ์ โดยเฉพาะอาหารจากในวังที่มีการคิดสร้างสรรค์อาหารให้เลิศรส วิจิตรบรรจง เช่น ขนมช่อม่วง จ่ามงกุฎ หรุ่ม ลูกชุบ กระเช้าสีดา ทองหยิบ หรืออาหารประเภทข้าวแช่ ผัก ผลไม้แกะสลัก

3.             เป็นอาหารที่มักจะมีเครื่องเคียง ของแนม เช่น น้ำพริกลงเรือ ต้องแนมด้วยหมูหวานแกงกะทิ แนมด้วยปลาเค็ม สะเดาน้ำปลาหวานก็ต้องคู่ กับกุ้งนึ่งหรือปลาดุกย่าง ปลาสลิดทอดรับประทานกับน้ำพริกมะม่วง หรือไข่เค็มที่มักจะรับประทานกับน้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะขามสดหรือน้ำพริกมะม่วง นอกจากนี้ยังมีของแหนมอีกหลายชนิด เช่น ผักดอง ขิงดอง หอมแดงดอง เป็นต้น

4.             เป็นภาคที่มีอาหารว่าง และขนมหวานมากมาย เช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ กระทงทอง ค้างคาวเผือก ปั้นขลิบนึ่ง ไส้กรอกปลาแนม ข้าวตังหน้าตั้ง

อาหารภาคใต้

ภาคใต้มีภูมิประเทศเป็นทะเล ชาวใต้นิยมใช้กะปิในการประกอบอาหาร อาหารที่ปรุงในครัวเรือนก็เหมือนๆกับอาหารไทยทั่วไป แต่รสชาติจะจัดจ้านกว่า อาหารใต้ไม่ได้มีเพียงแค่ความเผ็ดจากพริกแต่ยังใช้พริกไทยเพิ่มความเผ็ดร้อนอีกด้วย และเนื่องจากภาคใต้มีชาวมุสลิมเป็นจำนวนมาก ตามจังหวัดชายแดนใต้ก็ได้มีอาหารที่แตกต่างกันไป ตัวอย่างอาหารใต้ที่ขึ้นชื่อได้แก่

1.             แกงไตปลา (ไตปลา ทำจากเครื่องในปลาผ่านกรมวิธีการหมักดอง) การทำแกงไตปลานั้นจะใส่ไตปลาและเครื่องแกงพริก ใส่สมุนไพรลงไป เนื้อปลาแห้ง หน่อไม้สด บางสูตรใส่ ฟักทอง ถั่วพลู หัวมัน ฯลฯ

2.             คั่วกลิ้ง เป็นผัดเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกและสมุนไพรปรุง รสชาติเผ็ดร้อน มักจะใส่เนื้อหมูสับ หรือ ไก่สับ

3.             แกงพริก แกงเผ็ดที่ใช้เครื่องแกงพริกเป็นส่วนผสม เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อหมู กระดูกหมู หรือไก่

4.             แกงป่า แกงเผ็ดที่มีลักษณะที่คล้ายแกงพริกแต่น้ำจะใสกว่า เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงคือ เนื้อปลา หรือ เนื้อไก่

5.             แกงส้ม หรือแกงเหลืองในภาษากลาง แกงส้มของภาคใต้จะไม่ใส่หัวกระชาย รสชาติจะจัดจ้านกว่าแกงส้มของภาคกลาง และที่สำคัญจะต้องใส่กะปิด้วย

6.             หมูผัดเคยเค็มสะตอ เคยเค็มคือการเอากุ้งเคยมาหมัก ไม่ใช่กะปิ

7.             ปลาต้มส้ม ไม่ใช่แกงเผ็ดแต่เป็นแกงสีเหลืองจากขมิ้น น้ำแกงมีรสชาติเปรี้ยวจากส้มควายและมะขามเปียก

อาหารขึ้นชื่อของชาวมุสลิม

1.             ข้าวยำน้ำบูดู เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวมุสลิม ประกอบด้วยข้าวสวยใส่ผักนานาชนิดอย่างเช่น ถั่วฝักยาวซอย ดอกดาหลาซอย ถั่วงอก แตงกวาซอย ใบพลูซอย ใบมะกรูดอ่อนซอย กุ้งแห้งป่น ราดด้วยน้ำบูดู อาจจะโรยพริกป่นตามความต้องการ

2.             กือโป๊ะ เป็นข้าวเกรียบปลาที่มีถิ่นกำเนิดมาจาก 3 จังหวัดชายแดนใต้ (ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศมาเลเซีย) มีแบบกรอบซึ่งจะหั่นเป็นแผ่นบางๆแบบข้าวเกรียบทั่วไป แบบนิ่มจะมีลักษณะเป็นแท่ง เวลารับประทานจะเหนียวๆ รับประทานกับน้ำจิ้ม

3.             ไก่ย่าง ไก่ย่างของชาวมุสลิมในภาคใต้นั้น จะมีลักษณะพิเศษคือราดน้ำสีแดงลงไป น้ำสีแดงจะมีรสชาติเผ็ดนิดๆ หวาน เค็ม และกลมกล่อม สามารถหาได้ตามแผงอาหารทั่วไป ตามตลาดนัด หรือตลาดเปิดท้ายทั่วไป

4.             ไก่ทอดหาดใหญ่ จริงๆแล้วไก่ทอดหาดใหญ่เป็นไก่ทอดทั่วไป แต่ไก่ทอดหาดใหญ่เป็นไก่ทอดที่ขึ้นชื่อในภาคใต้

อาหารชาววัง

อาหารชาววัง หรือ กับข้าวเจ้านาย คืออาหารที่ประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในรั้ววัง มีอัตลักษณ์ที่สำคัญคือ ความอุดมสมบูรณ์และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทำซับซ้อน ประณีต ต้องใช้เวลาและกำลังผู้คนในการทำจำนวนมาก มีลักษณะความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวลไม่เผ็ดมาก มีความกลมกล่อมเป็นหลัก องค์ประกอบของอาหารชาววัง ในแต่ละมื้อจะประกอบด้วยอาหารที่มีความหลากหลาย ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีประเภทอาหารอย่างน้อยที่สุด 7 ประเภท คือ ข้าวเสวย เครื่องคาว เครื่องเคียงแกง เครื่องเคียงแขก เครื่องเคียงจิ้ม เครื่องเคียงเกาเหลา เครื่องหวาน อาหารมีครบรส คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด อาหารชาววังแตกต่างจากอาหารชาวบ้านคือ การจัดอาหารเป็นชุด หรือ สำรับอาหาร

จากหลักฐานอ้างอิงเดอ ลาลูแบร์ จดบันทึกไว้ว่า อาหารชาววัง คือ อาหารชาวบ้าน แต่มีการนำเสนอที่สวยงาม ไม่มีก้าง ไม่มีกระดูก ต้องเปื่อยนุ่ม ไม่มีของแข็ง ผักก็ต้องพอคำ หากมีเมล็ดก็ต้องนำออก ^[4] ถ้าเป็นเนื้อสันก็เป็นสันใน กุ้งก็ต้องกุ้งแม่น้ำไม่มีหัว ไม่ใช้ของหมัก ๆ ดอง ๆ หรือของแกงป่า หรือของอะไรที่คาว